CON SUS SEVERAS DENUNCIAS TELEVISIVAS… ALBERTO CHICOTE, ECHA HUMO.

En esta entrevista exclusiva, podemos conocer, además, el lado más humano del prestigioso “chef”, que prefiere que le llamen, simplemente: “cocinero”.

Alberto Chicote echa humo…

No sólo en los fogones sino con las certeras, con las severas denuncias sociales que forman parte de ‘¿Te lo vas a comer?’, su nuevo programa en La Sexta.

La comida que ofrecen en ciertas residencias para la tercera edad (que fue el punto de partida de este cambio de registro en la vida televisiva de Chicote), el fraude del atún rojo, el menú de determinados colegios, de hospitales, de cantidad de caterings, de algunas fiestas populares y de un etcétera por el estilo con el que, desde la gastronomía, sorprende, consiguiendo –aún más- su consolidado liderazgo televisivo.

De esta manera, el laureado chef que en su trayectoria culinaria ha destacado por mezclar la cocina tradicional con otras técnicas (siendo uno de los pioneros de la cocina en fusión en la gastronomía española) “descubre” lo que conforma la dieta alimenticia de muchos de estos lugares a los que señala con pruebas ofrecidas en el mismísimo lugar de los hechos.

Alberto –comenzamos preguntándole en esta entrevista que mantuvimos de “tú a tú” para conocerle un poco más, profesional y humanamente-: ¿Si tuvieras que escoger una de esas residencias para alguien de tu entorno, te lo pensarías unas cuantas veces?

Yo creo que a la hora de buscar una residencia para un familiar, todo el mundo intenta encontrar la combinación perfecta. Que la calidad sea la mayor, que haya una cercanía física para poder atender a tu familiar lo más humanamente posible y que te lo puedas permitir. Todo el mundo quiere que su familiar esté en la mejor residencia pero claro, ahí entra la posibilidad…

¿Y cómo saber de antemano lo que saldrá de la cocina de ciertas residencias?

Nosotros, lo que hemos hecho, ha sido tirar de denuncias de particulares que nos han llegado de algún ex trabajador, de algún familiar descontento o incluso de asociaciones de familiares. Hemos recogido esas quejas y les hemos dado voz atendiendo a su requerimiento.

Nuestro protagonista que en la actualidad dirige el restaurante Yakitoro en Madrid, donde no es nada fácil encontrar un hueco, no se corta al dejar al descubierto todo lo que atente contra lo bueno, sabroso y sano, a la hora de sentarnos a la mesa.

¿Cómo surgió la idea de “Te lo vas a comer”?

La primera vez que Mario López -director de La Sexta- me comentó esta idea, me dijo que era la evolución natural de mi programa porque mientras visitaba aquellas otras cocinas, la gente muchas veces me decía que a ver cuándo iba al colegio de sus hijos o a la residencia de sus padres o a un hospital… Obviamente esto, en ‘Pesadilla en la cocina’ era imposible porque tenían que invitarnos los dueños de esas cocinas para que les pudiéramos ayudar. Así que esta era una nueva manera de ocuparnos de la alimentación que nos preocupa cada vez más. España es un país donde nos gusta comer y donde pensamos que se come de maravilla, pero de momento hemos grabado los programas que se han emitido y los que faltan en los que ¡queda mucho por ver..!

¿A pesar de lo que vas descubriendo, aún guardas la capacidad de sorprenderte?

Tengo intacta la capacidad de sorpresa, pero aún así me sorprendí muchísimo con las cosas que hemos descubierto. El programa de las residencias, por ejemplo, directamente: ¡me tocó la fibra! Las personas mayores y las personas que están indefensas o desvalidas, me sensibilizan especialmente. ¿Cómo es posible que a una persona que ha pasado su vida luchando y trabajando le sucedan cosas como las que hemos podido comprobar?

Hemos visto de todo y hemos enseñado de todo en el programa. Lugares que están fenomenal donde se trata muy bien a los abuelos, se les da cariño y se adaptan a lo que necesitan -y les llamo así porque he sentido la cercanía de la gente que nos ha tratado con muchísimo cariño-, pero también hemos encontrado otros sitios donde ni lo uno, ni lo otro.

El programa sobre el atún rojo también  causó indignación…

Se trata de algo espeluznante. En este caso, en lugar de centrarnos en una parte de la población, estamos hablando de algo que nos llega a todos directamente. Según los datos de la Guardia Civil, aproximadamente 2 tercios del atún rojo que entra en este país, es ilegal y no ha pasado los controles de calidad. Sólo 1 tercio de lo que consumimos, es realmente apto para llegar a la mesa. Aproximadamente -calculado por Seprona- 2 millones y medio de kilos de atún rojo se consumen en España sin las garantías necesarias de sanidad. Hay empresas que comercializan atún legal pero también te cuelan el otro y no hay manera de saber cuál es cada uno a no ser que se haga un análisis. En este caso los consumidores somos todos, estamos absolutamente desvalidos. No hay manera humana de que se pueda detectar cuál es cada uno de los productos. En lo único que podemos seguir confiando es en que las autoridades o los organismos pertinentes como la Guardia Civil o Seprona, están vigilando esto y que han metido un hachazo que fue de categoría.

Y pudiste vivir ese momento en riguroso directo…

Efectivamente, tuvimos el privilegio de poder acompañarles la noche del 25 de junio en el reventón más importante que se ha hecho en Europa, en el que más de 200 efectivos a la vez repartidos en 12 ó 14 provincias, pegaron un palo a toda esta gente, de golpe y a la vez.

¿Qué sentiste?

Sólo puedo deciros que fue escalofriante. Estar en Valencia con el Capitán Vivas que era el que dirigía la operación, verle coger el teléfono y decir ‘ahora vamos todos’… Se me ponen los pelos de punta de recordarlo… Tirando puertas abajo a las 4 de la madrugada y entrando en casas de la gente a voz en grito de..¡¡ ‘Guardia Civil’!! Esa noche se incautaron 80.000 kg. Muchos  ya estaban en los mercados más importantes de todo el país, como es el caso de Merca Madrid.

Una experiencia que no olvidarás por lo que viviste y por lo que significa para nuestra sociedad…

Ni más ni menos. No olvidemos que si no lo hubieran incautado esa noche, al día siguiente habría estado en la mesa de miles de familias. En este caso, lo que te estás comiendo, te puede crear un problema bien serio, porque los medios de conservación y de transporte no son los adecuados y al final llega a tu estómago un atún que no te deberías comer.

Alberto es dueño de una afabilidad y de un trato exquisito que el periodista agradece; una forma de ser que invita a formularle algunas preguntas sobre pasajes de su vida en general, sobre un perfil humano con el que destaca en las distancias cortas…

¿Cómo nació lo tuyo hacia la cocina, tal vez viendo a tu abuela cocinar?

Con mis abuelos tuve muy poca relación. A una de mis abuelas y a uno de mis abuelos, no les llegué a conocer. Tenía una abuela que –recuerdo- era apañada en la cocina pero, culinariamente, tenía mucha más relación con la comida de mi madre que con la de mis abuelos.

¿Fue tu madre entonces la que  te inculcó la pasión por la cocina?

No, qué va, a mi madre le sorprendió muchísimo. De hecho no recuerdo –aunque sea algo curioso- por qué me vino la iniciativa de dedicarme a esto. Cocinaba de vez en cuando con mi madre pero no mostraba especial interés. La verdad es que todo empezó porque hablando un día con el orientador del colegio, cuando estudiaba BUP, me dijo que me veía muy orientado a ser técnico de imagen y sonido, pero yo le pregunté qué tendría que hacer si quisiera ser cocinero… Aunque –aunque me sonrío al recordarlo- no tengo ni idea de por qué le pregunté esto… Fue por el año 84 más o menos, año en el que no había una imagen de un gran cocinero, no sabía ni cómo se vestían los cocineros ni lo que hacían exactamente;  tampoco iba a restaurantes más allá de las bodas, bautizos y comuniones -la famosa BBC, pero, sin embargo,  me salió esa pregunta.

¿Se quedaría atónito?

Imaginaros, pero me comentó que sólo había una escuela de hostelería en la Casa de Campo de Madrid y otra de alta cocina en Suiza. Yo ni siquiera sabía la diferencia entre la cocina y la alta cocina. Me explicó que no era lo mismo cocinar en un bar que en un hotel de 5 estrellas… así que me llamó la atención y me sonó prometedor… Mi familia me decía que escogiese lo que yo quisiera para ser feliz pero que tuviera salida. Porque querían un buen futuro para mí. Hasta ese momento, mi idea era ser bombero porque jugaba al rugby, iba mucho a entrenar y en el gimnasio al que yo iba, había bastantes chicos preparándose para bomberos.

¿Y?

El caso es que estaban todos más fuertes que el vinagre y no tenían garantizado conseguirlo. Así que me dio por pensar que si algunos llevaban varios años preparándose pero no tenían asegurado su trabajo ¡al menos –me dije- si me meto a cocinero, no me faltará de comer!

¿Y decidiste hacerlo, claro?

Sí porque si no me gustaba, ya tendría tiempo de cambiar de opinión. Al final, a pesar de ser complicadísimo entrar en la escuela de cocina porque era la única en España y venía gente de todas partes a estudiar a Madrid, conseguí mi plaza y estudié hasta terminar (de los 45 que empezamos, sólo 12 terminamos los estudios). Y lo mejor de todo es que me sigo divirtiendo muchísimo con lo que hago. Ahora cocino en la tele y antes lo hacía sólo en el restaurante, pero desde que aprendí, me encanta cocinar, me parece un trabajo precioso y maravilloso…Me lo paso genial.

En los treinta años de profesión, Chicote rara vez no se ha sentido a gusto.

Mi primer trabajo fue en un colegio donde dábamos de comer a más de 1.000 niños; me daban los sacos de cebollas uno detrás de otro y yo ¡me tenía que poner a picar cebollas durante 5 horas! Cogí una habilidad manual en ese trabajo, tremenda. Picando verdura no me gana nadie. La primera vez que tuve que dar la vuelta a una tortilla en el colegio me preguntaron si sabía hacerlo y dije que no. Me dijeron: ‘no te preocupes que hoy aprendes’. ¡Ya te digo que aprendí! Imagínate, ¡tortillas para 1000!

Nos habría gustado verte en semejante desafío…

Se me cayeron las 3 primeras pero después cogí una soltura… Llegué a mi casa más contento que unas castañuelas. Mi madre siempre comenta que ella se dio cuenta de que había elegido bien mi trabajo porque cada día llegaba a casa  muy feliz. Cansado pero muy feliz. Cuando me cortaba o me quemaba, para mí era como subir un nuevo escalón, casi me ponía contento. Porque a todos mis compañeros les había pasado antes que a mí.

¿Cuál era el plato predilecto que preparaban en casa?

El que me sigue gustando más: Un conejo con tomate que es de locura. Súper sencillo y fácil de hacer pero que está de lujo. Y unos canelones espectaculares.

¿Y haz copiado esas especialidades maternas?

¡Hombre, claro! Y las hacemos juntos. La primera vez que vino a cocinar conmigo en el canal que tengo en youtube, hicimos su receta juntos y nos lo pasamos de maravilla… Aún se puede ver el vídeo.

¿Cuando llegas a casa, te quedan ganas de cocinar?

Todos los días. Mis días libres preparo cosas para tenerlas adelantadas los días que llego de trabajar con poco tiempo. Tengo mi fondo de nevera con mis legumbres cocidas, mi verdura cortada para hacerla en el momento… Y en cuanto llego me hago la cena todos los días.

¿En estas próximas navidades, por ejemplo, cuál sería el menú sugerido por Alberto Chicote para nuestros miles de lectores?

Unas gambas que hace mi madre espectaculares, un poquito de jamón, unos carabineros abiertos en la plancha, unos berberechos o almejas y lo que no puede faltar nunca es una lombarda a la segoviana con un poco de tocino, piñones, pasas y un majadito de pan frito con pimentón y azafrán. Eso es sagrado. Y lo demás, lo que esté mejor en el mercado esos días. Pero lo importantes es que estemos todos juntos. Nos damos los regalos, pasamos un buena rato y a dormir como principitos.

¿Piensas que España está a la vanguardia de la gastronomía mundial ó, dónde nos sitúas?

No me gusta hacer listas del 1 al 10. Desde luego la gastronomía española está entre las primeras del mundo sin ninguna duda. Pero obviar a los franceses sería un descrédito, los italianos son unos cracks, los chinos son alucinantes, en Japón se come que te caes de culo y en Perú, ojito con lo que está haciendo esa gente que le está dando la vuelta a muchísimas cosas en el mundo. Lo de Perú me dejó la cabeza del revés. Creo que la mejor comida que he degustado en mi vida, fue en Perú: En el único restaurante del mundo -de los que yo conozco- por el que me cogería un avión para comer y volverme de nuevo a España.

Aunque nuestro protagonista es un prestigioso y premiado Chef, le gusta llamarse simplemente: “Cocinero”.

Se puede satisfacer a la incalculable cantidad de comensales que por enfermedades no pueden disfrutar de ciertos platillos, con otro tipo de creatividades gastronómicas?

No me cabe ninguna duda. Un cocinero siempre intenta satisfacer a sus clientes porque a nadie le gusta que le digan que no le ha gustado. Hay veces que no atinas pero siempre lo intentas. Cuando a mí la gente me dice que le dé lo que yo quiera, le respondo que no sé lo que le gusta a él, a lo mejor tenemos gustos diferentes. Y para quien tenga una limitación alimenticia, siempre se puede dar un toque de sabor para que quede rico y sabroso. De hecho, colaboro con una iniciativa que se llama ‘Alianza por la diabetes’ que tiene 2 objetivos: visibilizar la diabetes a mucha gente que ni siquiera sabe que la tiene y no sabe cómo prevenirla. Y por otro lado, demostrarle a la gente que ya tiene la enfermedad que se puede controlar y que se puede comer muy bien y muy rico siendo diabético.

Muchos escuchan la palabra “dieta” y…

¡Lo primero que ven es un filete a la plancha gigante y una lechuga enorme que le cae encima! Pero no es así, se puede seguir disfrutando de la comida aún con esas limitaciones y llegar a ser el comensal más feliz del mundo.Alberto Chicote: un fenómeno de los fogones  que ahora, además, deja una imborrable huella a modo de alerta, señalando –desde su nuevo espacio televisivo- lo que no debe admitirse, pensando en la salud gastronómica.

Buen apetito ¡Y muy buena salud!

                                                                                                         ©Julio Bonamino/Nuria Santero.                                

​                                                                                                          Bayres/ALGENTE/Atresmedia